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abril 23, 2020 | Por Marcela Mascheroni (Ing.) / Javier Torres (Gte.)

TENDENCIA PLANT BASED

Los cambios de hábitos del consumidor requieren el desarrollo de alternativas como los productos análogos de carne, principalmente hamburguesas, salchichas y nuggets de pollo, que tienen el desafío de emular sabores y texturas.

Estrictamente hablando, un producto “plant based” habla de cualquier producto basado en materias primas vegetales. Pero la tendencia mundial reserva esta denominación a aquellas soluciones que buscan emular un producto de origen animal, usando exclusivamente fuentes vegetales. Entonces, ¿un producto plant based es para veganos? No. La verdad es que no podemos esperar que a alguien que no consume  productos de origen animal le guste un producto que reproduce las características sensoriales de un producto que habitualmente no consume.

Entonces estamos apuntando a un público mucho más amplio. Tenemos la ambición de reemplazarle la carne (o parte de ella) a alguien que aún la consume. Hablando de productos cárnicos, el desafío de un producto plant based es ofrecer al consumidor de carne una alternativa. Y por alternativa debemos entender un producto que me ofrezca el mismo placer al consumirlo que el original, sin sacrificios. Por ejemplo, un “análogo” de carne, que no es lo mismo que un sustituto. Los sustitutos ya se están ganando un espacio en las góndolas de la mano de hamburguesas de diferentes granos y legumbres por ejemplo, sustituyen un producto cárnico en nuestros platos pero no en nuestros sentidos, ya que ofrecen características diferentes, propias de su naturaleza.

FUNDAMENTOS
Entre los fundamentos que sostienen esta tendencia a sustituir productos cárnicos por análogos plant based, se destaca el reducido impacto ambiental. Algunas empresas suman otros fundamentos como impacto positivo en la salud del consumidor y mejoras en el bienestar animal. Varios estudios1 avalan la proclamada reducción de impacto
ambiental al sustituir proteína animal por vegetal. Difieren los números en función de las fuentes de dichas proteínas pero, en general, son contundentes los resultados en cuanto a:

  • Menor consumo de agua en el ciclo total de producción de las
    proteínas.
  • Menor ocupación de tierra
  • Reducida emisión de gases con efecto invernadero
  • Menor consumo de energía

LANZAMIENTOS EN EL MUNDO
La tendencia muestra sus primeros exponentes masivos en Estados Unidos, de la mano de empresas como Impossible Foods y Beyond Meat. Obviamente, ambas se lanzan al mercado con el producto cárnico emblemático de los americanos: la hamburguesa, aunque rápidamente introducen la promesa de análogos de cerdo y pollo. De a poco van apareciendo proyectos similares en otros países, primero de la mano de las llamadas “start ups”, pero rápidamente la idea va siendo capturada por grandes empresas de consumo masivo. Investigando los diversos startups y lanzamientos, podemos identificar algunos puntos en común: El principal aporte a la textura viene dado por proteínas vegetales texturizadas de distinto origen, con predominio de soja y arveja.

  • Para emular el comportamiento de la grasa animal, suelen recurrir a aceites más saturados como el de coco, generalmente combinado con otros aceites.
  • A modo de fase ligante, se necesita normalmente una combinación de ingredientes que incluyen almidones modificados, gomas, derivados de celulosa y proteínas en polvo.
  • En cuanto a la saborización, ninguno escapa al empleo de saborizantes específicos, más allá que contengan o no condimentos.
  • Para el color, sobre todo de las carnes rojas, suele ser necesario combinar diferentes colorantes naturales de origen vegetal.

DESARROLLOS EN ARGENTINA
En Alfa Group venimos trabajando el tema hace algunos años a modo de innovación interna, pero últimamente hemos tenido la oportunidad de decantar todo ese trabajo y tecnología aplicada,  a proyectos concretos que han visto la luz del mercado en Argentina y Chile. Los primeros productos desarrollados por Alfa Argentina son, lógicamente, los más masivos: hamburguesas y salchichas, seguidos por nuggets de pollo y otros embutidos que están en etapa piloto. El trabajo de investigación va de la mano del conocimiento de las nuevas tecnologías en materias primas e ingredientes. El proceso de desarrollo incluye una serie de pruebas piloto ajustando en cada una de ellas variables tales como dosis y tonos de color, dosis y perfiles de sabores y texturas más o menos firmes dependiendo del producto que se esté tratando de imitar. Los desafíos comunes a la hora de emular los productos cárnicos vienen dados por:

Textura: es quizá el tema más ampliamente trabajado dentro de la industria cárnica, a la hora de reemplazar una parte de la carne por proteína vegetal, para reducir costos. Sin embargo, las nuevas reglas de 100% vegetal vuelven a desafiar a las tecnologías existentes. El principal aliado son las proteínas texturizadas. Si bien hay interesantes desarrollos basados en varios granos y legumbres, la soja continúa representando una solución (al momento) insuperable por la mordida “cárnica” que logran sus proteínas al texturizarse. Contrario a la mala prensa que tiene, aporta también una ventaja nutricional ya que hoy se sabe que es de las proteínas vegetales con mayor valor biológico.

Sabor: la comida entra por los ojos, y la sensación al morderla puede ser maravillosa, pero si el sabor no lo identifico con lo que espero (pollo o carne), estamos ante un sustituto más, y no hemos encontrado realmente un análogo. Enfrentamos desafíos como la búsqueda de enmascarar sabores no deseables y obtener aquellas notas que resultan de la acción del calor sobre las proteínas y las grasas.

Color: todas las carnes presentan un color en crudo y otro al cocinarse. Pero este cambio es mucho más notorio en carnes rojas, frescas. En esos productos, la solución no viene definida por un color, sino que debemos trabajar en los dos colores y en la transición de uno al otro durante la cocción.

Por último, todo desarrollo se redondea en un equilibrio entre las soluciones individuales, para balancear características como la mordida, jugosidad, sensación de grasa, color crudo, color cocido, comportamiento durante la cocción y obviamente los sabores. En fin, el producto es una experiencia multisensorial diseñada para engañar a nuestros sentidos, con la desventaja de que nuestra mente ya lo sabe.

Fuente:  http://redalimentaria.net/

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