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octubre 30, 2018 | Por ALEJANDRA VÉLIZ PAIVA

Nueva generación de Humos Naturales: más sabor y más preservación en productos cárnicos

Los alimentos ahumados están cada vez más presentes en el paladar de los consumidores, sin embargo, el proceso de ahumado es muy antiguo y su principal objetivo no era la búsqueda de sabor sino la preservación de los alimentos. Hoy, mediante tecnologías desarrolladas por Kerry, es posible utilizar condensados de humo con todas las propiedades naturales del ahumado, pero sin los efectos nocivos de la combustión tradicional de madera o aserrín.

Todo un desafío

Hace mucho tiempo que los consumidores dejamos de ser pasivos acerca de nuestras elecciones en la alimentación, hoy manifiestamos un activo interés, nos informamos sobre la composición y origen de los alimentos, incluso como es que se afecta el medio ambiente en su proceso de producción, buscamos alimentos más sanos, más seguros, más convenientes y más nutritivos. Ante esta realidad, los productores se han enfrentado al desafio de entregar alimentos con etiquetas cada vez mas limpias, de excelente sabor y elaborados con ingredientes confiables, esto sumado a que los aspectos funcionales continúan siendo clave, ya que los minoristas demandan productos de mayor calidad, que se mantengan frescos por más tiempo y tengan una apariencia auténtica. Es por esto que los fabricantes para mantenerse en el mercado han debido sortear la necesidad comercial de producir en forma eficiente, mantener los costos bajos, reducir desperdicios, y aumentar el rendimiento y la productividad.

Casos de éxito

Diversos casos de éxito muestran un evidente efecto inhibitorio de los condensados de humo Zesti S sobre la flora microbiana total. Resultados similares se replican en productos crudos, cocidos, con o sin sabor ahumado y aplicados mediante diversos métodos. Se trata de una opción de origen natural y libre de números E (INS).

Extensión de vida útil en salchichas al vacío

Se aplicó Zesti Smoke Cloud S5 por goteo dentro del paquete, se almacenó al vacío y se refrigeró a 4°C, observando un aumento de la vida útil (observación por 60 días).

Extensión de vida útil en tocino bajo en sodio

El tocino bajo en sodio con Zesti Smoke Cloud S9 aplicado en la salmuera de inyección, se mantuvo envasado al vacío, refrigerado a 4°C y los resultados mostraron una inhibición del crecimiento bacteriano respecto de la muestra con lactato de potasio (observación por 50 días).

Extensión de vida útil en hamburguesa de vacuno

Se aplicó Zesti Smoke Cloud S9 por adición directa a la carne durante el mezclado, se envasó en atmósfera modificada (70:30-O2:CO2) y se almacenó a 2°C por cuatro días, a 4°C por dos días y a 7°C por los días restantes, observando, en 15 días, un aumento de la vida útil de las hamburguesas tratadas con Zesti respecto a tratadas con acetato de sodio.

Control de listeria en salmón ahumado

El salmón fue expuesto a un cocktail de seis cepas de listeria monogytogenes. Se roció superficialmente con Zesti Smoke Cloud S5 y S9 (0,5%), se envasó al vacío y se almacenó a 4°C, observando una reducción del desarrollo de Listeria en las muestras tratadas a los 35 días de vida útil.

Extensión de vida útil en jamón cocido feteado

Durante el feteado del jamón se aplicó Zesti Smoke S5 en spray superficial, se envasó al vacío y almacenó a 4°C, resultando un aumento de un 100% de la vida útil del producto (observación por 40 días)

Los desarrollos tecnológicos en esta materia de Kerry, líder mundial en producción de Humo Natural, han ido más allá y posibilitan la obtención de condensados especializados, que segregan los componentes del humo según sus funciones, como sabor, color, textura y preservación. Por ejemplo, gracias al estudio de estos componentes, hoy se pueden encontrar condensados de humo que concentran los compuestos bacteriostáticos responsables de la preservación sin ningún aporte de color o sabor.

Entre los efectos antimicrobianos del humo están la inhibición del crecimiento bacteriano, la eliminación de patógenos incluyendo listeria y la inhibición del desarrollo de mohos, además se pueden utilizar en diversos productos como en cerdo, aves, pescados, mariscos, frutas, lácteos, hierbas y especies y finalmente es un ingrediente flexible a muchos métodos de aplicación como spray superficial, goteo en empaque al vacío, aspersión o aplicación en masa o salmuera.